NGƯỜI HÀ NỘI NGÀY TRƯỚC ĂN UỐNG RA SAO

Ngày trước, người Hà Nội hay ăn các món rang, luộc, hấp, nấu ít mỡ màng. Thi thoảng mới ăn các món xào, rán.

 

Thời mở cửa và hội nhập những năm đầu thế kỷ XXI, không một món ăn gì nổi tiếng của các vùng miền trong nước cũng như trên thế giới mà không có mặt tại Hà Nội. Từ bánh ngọt Pháp, pizza Italy, bánh ngô Mehico, lẩu Trung Hoa, salad Nga, bánh mỳ thịt Thổ Nhĩ Kỳ, cơm cuộn Hàn Quốc, sashimi Nhật Bản, xúc xích Đức, táo nho New Zealand, rượu vang Australia, rượu vang Nam Phi, chè Thái, trà sữa Đài Loan…

Nghĩa là không kể xiết. Và những món ăn đồ uống này không chỉ hiện diện trong những nhà hàng chuyên biệt sang trọng, mà đã tràn lan tới các quán cóc vỉa hè hay các xe hàng rong.

Tại các căn bếp gia đình, các bà mẹ trẻ giờ đây đã làm quen rồi thành thạo dần cách chế biến những món ăn trong, ngoài nước. Các bà mẹ thi nhau khoe những hộp cơm làm theo kiểu Nhật Bản, Hàn Quốc cho chồng con mang đến công sở, trường học.

Ngày trước, người Hà Nội hay ăn các món rang, luộc, hấp, nấu ít mỡ màng. Thi thoảng mới ăn các món xào, rán. Giờ lứa trẻ cứ đồ chiên xào đẫm mỡ mới coi là ngon. Cứ thịt gà Kentucky hay nem chua chiên, bánh rán ăn có thể hàng ngày cũng chả chán. Phần thưởng điểm 10 cũng là một suất gà rán hay pizza.

Hay thế chứ!

Tôi có cô bạn đồng nghiệp người Hà Nội cùng công tác ở Đài Hà Nội, nhà báo Trịnh Phương Mai. Cô rất hay chăm các cháu ngoại từ khi chúng còn nhỏ, nấu ăn nấu uống đàng hoàng. Nhưng cô kể, khi đám cháu càng ngày càng lớn thì chúng đâm ra chê các món của bà nấu. Nào thiếu mặn, thiếu ngọt, thịt nướng thiếu sốt Hàn Quốc, lẩu nước thiếu vị chua cay Thái Lan. Thế là cô bạn tôi đành chịu. Vì vợ chồng cô không thể ăn theo đám cháu như thế.

Cơ quan Viettel Media nơi tôi cộng tác gần chục năm có mấy cô biên tập viên trẻ chưa chồng hàng ngày đều kiêng ăn cơm để giữ dáng. Nhưng đồ ăn quen thuộc của chúng lại chính là trà sữa và bim bim, chả khác gì kiểu ăn của đứa cháu ngoại mười tuổi nhà tôi. Thì ra chúng cùng chung một thế hệ 9X và 10X. Lâu nay mọi người thường nhắc câu: “Chuẩn cơm mẹ nấu”.

VTV3 còn có một chương trình truyền hình như thế do danh hài Việt Hương dẫn chuyện, rất cuốn hút khán giả. Các món ăn trình diễn đủ Đông Tây kim cổ là các món tủ của các gia đình. Tôi theo dõi độ dăm bảy số thì chưa có món nào hợp mắt mình. Không còn biết món nào là kim hay cổ, hay là món tân cổ giao duyên nữa.

Tuy nhiên, cơm mẹ nấu đích thực tại bếp nhà bây giờ chưa chắc đã hợp ý lứa trẻ. Vì thị hiếu của chúng đa dạng lắm. Nào lẩu nướng Hàn Quốc, nào salad Thái Lan, nào mỳ spaghetti… các bà mẹ không dễ chạy theo cho kịp. Thế nên ăn hiệu ăn hàng, gọi đồ về nhà là chuyện hàng tuần của đám trẻ. Chắc có lẽ sẽ tiến tới hàng ngày cũng nên.

Rồi bây giờ, các bà nội trợ cũng sử dụng khá phóng túng các loại gia vị của các miền Trung, Nam, Bắc và đặc biệt là gia vị Thái, gia vị Tàu trong các món ăn Hà Nội khiến nhiều lúc người ăn cũng mất tin tưởng ở cái lưỡi của mình.

Tôi nhớ trước đây người Hà Nội rất hiếm khi dùng các nguyên liệu, gia vị từ quả dừa, nhưng từ khi Nam Bắc thông thương, thì các món ăn có chế cùi dừa, nước cốt dừa tăng lên rõ rệt. Nhất là từ khi có những hộp nước cốt dừa chế sẵn bán trong các siêu thị rồi tràn lan ra các phố chợ. Tất nhiên cũng có món cho dừa thì ngon hơn, đẹp hơn. Nhưng cũng có khi lạm dụng dừa hơi quá.

Sắn luộc, bánh đa kê cũng rắc dừa nạo. Chè có nước cốt dừa đã đành mà xôi cũng đánh nước cốt dừa. Sinh tố hoa quả cũng cho nước cốt dừa. Ăn nó mằn mặn, ngòn ngọt, đôi khi gây khó chịu.

Ngay như bún chả Hà Nội, xưa chả nướng chỉ ướp nước mắm hạt tiêu, hành khô, thêm chút nước hàng. Nay các nhà hàng ướp cả dầu hào, cho đẫm đường và đầy sả băm. Ăn sợ quá đi mất. Tôi đi qua hàng bún chả nào như thế là cương quyết không ghé.

Những năm gần đây, đã có rất nhiều tiếng kêu ca về sự lai tạp và thoái hóa của món ăn Hà Nội, khẩu vị Hà Nội trong lĩnh vực ẩm thực từ phía những thực khách, từ phía các đầu bếp, từ phía các nhà nghiên cứu văn hóa.

Đơn cử chỉ như món giá sống thôi chẳng hạn. Trước đây người Hà Nội không ăn giá sống bởi thường chê là tanh miệng. Người ta chỉ dùng giá sống trong các món trộn nộm, muối dưa…

Nhưng từ khi đất nước được thống nhất, thực ra là từ khi những đoàn cán bộ miền Nam tập kết ra Bắc, mới đem theo cách ăn giá sống vào Hà Nội. Và đến bây giờ, thì nhiều người Hà Nội cũng đã quen ăn cả giá sống, rồi cho đến cả rau dấp cá nữa.

Bà Thanh Nga, người gốc làng Vẽ, một phụ nữ Hà Nội lịch lãm đang sắp sửa món nem rán đãi bạn nhân kỳ họp lớp. Các bà bạn đều vốn là nữ sinh Trưng Vương trước đây, nghĩa là họ đều là người Hà Nội gốc. Nhưng đĩa rau vẫn trắng ngần giá sống và lấp loáng mấy chiếc lá hình tim xanh óng: dấp cá.

Hay như cô Thanh bán miến lươn ở phố Thái Hà, cô đang thoăn thoắt bốc miến, tra hành, rải lươn trên bát miến, miệng hỏi liền liền các vị thực khách có cần giá sống không? Đa phần nói là có, ăn cho mát ruột và đỡ ngấy mà. Cũng có lý.

Chứ trước đây, miến lươn Hà Nội không ăn cùng giá sống đâu. Các cụ chê là tanh đã đành mà còn bảo nó làm nguội bớt cái nóng giãy quý giá của thìa nước dùng miến lươn. Trương Việt Anh, một nhà sưu tập cổ vật trẻ, admin nhóm Facebook Di sản Việt có quê nội ở làng Yên Phụ, Tây Hồ. Việt Anh từng nhiều năm sinh sống ở Hà Nội, Ninh Bình rồi vào Sài Gòn, ra nước ngoài. Cô bộc bạch với tôi:

– Cháu có hàng chục năm liền sống trong Nam, đợt này ra Bắc cháu hơi bị sốc. Vì trong Nam nhiều món ăn, nhiều trường phái ẩm thực nước ngoài, ăn uống đa dạng hơn ở ngoài Bắc. Đặc biệt ở Hà Nội, cháu nhận thấy khẩu vị cũ của Hà Nội quá đơn điệu cô ạ.

– Nhận xét của cháu hơi bất ngờ với cô đấy. Nhưng cô cũng phải xem lại chút. Trước nay có lẽ cô quá tôn sùng và lệ thuộc vào khẩu vị Hà Nội truyền thống. Thế nên cũng có phần hơi cực đoan. […]

Thế hệ trẻ Hà Nội nói riêng và Việt Nam nói chung đang trên đà phấn đấu để trở thành công dân toàn cầu. Điều này là phù hợp với quy luật phát triển. Mỗi ngày có thêm những hiểu biết và có thêm thú vui thưởng thức ẩm thực các vùng miền trên đất nước và cả thế giới là điều tự nhiên và cũng có thể gọi là sự tiến bộ.

Tuy nhiên cái sự ăn uống dù thế nào cũng phải chú ý để phù hợp với thể trạng, nhu cầu dinh dưỡng chứ cũng không nên quá phóng túng, dễ dãi để ảnh hưởng tới sức khỏe con người.

Trích sách Hà Thành hương xưa vị cũ

Tác giả: Vũ Thị Tuyết Nhung – Tri Thức Trẻ Books & NXB Hà Nội

Cuốn sách mang tới những khảo nghiệm thú vị về văn hóa ẩm thực Hà Thành của một người Hà Nội gốc. Sách đầy ăm ắp những tư liệu cùng cảm xúc về ẩm thực Hà Nội từ những món ăn gần gũi đến những món ăn tao nhã gần như đã thất truyền.