EnglishLỢI ÍCH BẤT NGỜ TỪ CÁC MÓN MUỐI CHUA
Gây ra nhiều tranh cãi về ảnh hưởng tới hệ tiêu hóa, các thực phẩm muối chua (lên men) vẫn mang lại lợi ích nhất định.
Tại Việt Nam, người dân đã quen với các món muối chua (lên men) như dưa cải muối, cà pháo muối. Trên thế giới, kim chi cải thảo, kim chi củ cải (Hàn Quốc); natto, miso (Nhật Bản); dưa chuột muối, olive ngâm… cũng không còn xa lạ.
Những thực phẩm này đều được sản xuất bằng cách sử dụng một số vi khuẩn, nấm men hoặc các sinh vật chứa lợi khuẩn khác để phân hủy đường, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men.
Sarah Anzlovar, chuyên gia dinh dưỡng tại Sarah Gold Nutrition (Massachusetts, Mỹ), nói: “Lên men vốn được sử dụng chủ yếu như một cách bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, hiện nay quá trình lên men trở thành phương pháp chế biến thực phẩm để tạo ra một số hương vị nhất định cũng như tăng cường sức khỏe”.
Một ví dụ là olive. Quả olive quá đắng để ăn tươi do một hợp chất tên là oleuropein. Do đó, họ thường lên men olive để chuyển hóa oleuropein thành sản phẩm không đắng, khiến chúng dễ ăn hơn với người tiêu dùng.
Lợi ích với sức khỏe
Một trong những lý do chính khiến thực phẩm lên men có lợi cho sức khỏe con người là chúng chứa các sinh vật có lợi, còn được gọi là men vi sinh.
Men vi sinh này mang lại một số lợi ích nhất định cho sức khỏe như:
- Loại bỏ vi khuẩn gây bệnh
- Góp phần cải thiện hệ miễn dịch
- Sản xuất một số sản phẩm phụ và chất chuyển hóa hỗ trợ tăng cường sức khỏe tim mạch, hệ miễn dịch và trao đổi chất
- Tăng cường mức độ hấp thu với một số chất dinh dưỡng
Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy những người tiêu thụ thực phẩm lên men có thể đạt được một số lợi ích gồm:
- Giảm cân
- Giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và tiểu đường loại 2
- Giảm đau nhức cơ bắp sau khi tập thể dục sức, tăng sức đề kháng cấp tính
- Tâm trạng được cải thiện
- Cải thiện sức khỏe đường ruột
- Tăng cường hệ miễn dịch
Cách kết hợp thực phẩm lên men vào chế độ ăn hàng ngày
Anzlovar khuyến nghị người dân nên đa dạng các loại thực phẩm lên men trong chế độ dinh dưỡng. Nguyên nhân là mỗi loại thực phẩm có thể cung cấp các chủng lợi khuẩn khác nhau.
Một lưu ý khác là chúng nên ăn các loại thực phẩm lên men khi chưa chế biến. Theo vị chuyên gia, nhiệt độ cao khi nấu có thể tiêu diệt nhiều chủng lợi khuẩn.
Dù vậy, việc ăn các thực phẩm lên men vẫn tiềm ẩn một số nguy cơ, nhất là với người chưa hoặc ít đưa chúng vào chế độ dinh dưỡng hàng ngày.
“Trong một số trường hợp không quen, việc ăn nhiều loại thực phẩm lên men cùng lúc có thể gây ra một số khó chịu nhẹ ở dạ dày, gây các triệu chứng như đầy hơi”, Kelsey Kunik, chuyên gia dinh dưỡng và cố vấn dinh dưỡng cho Zenmaster Wellness (Mỹ), nói.
Để tránh tình huống này xảy ra, vị chuyên gia khuyến cáo người dân có thể đưa dần thực phẩm lên men vào chế độ ăn với lượng nhỏ.
Mặt khác, bà Kunik cho hay về lý thuyết, thực phẩm lên men an toàn. Tuy nhiên, nhóm thực phẩm này, do không trải qua quá trình thanh trùng để bảo tồn vi khuẩn tốt, có thể tạo cơ hội cho vi khuẩn xấu phát triển.
Vị chuyên gia chia sẻ: “Dù hiếm gặp, các đợt bùng phát vi khuẩn salmonella và E. Coli từng bắt nguồn từ các loại thực phẩm lên men trong quá khứ”.
